佐渡の焼きあご今昔

（家々の間をのぞくと、作業しているようすが見えます）

2008年７月トキファンクラブプレゼントは、佐渡豊田地区・山本さんの焼きあごです。
（http://toki-sado.jp/fanclub/0400/post_131.html）
「あご」とは、トビウオのことです。焼きあごはトビウオを焼いて乾燥させたもので、料理のだしとして使います。 豊田地区はもともと漁師が多い地域で、各家庭では昔から季節の魚を上手に保存し、利用していました。そのため、 島内でも焼きあご作りで有名な地区です。山本さんに昔の保存方法を聞いてみました。

（アゴをさばいているところ）

昭和10年ごろ、魚はわらで編んでいろりにつるし乾燥させて保存していたそうです。 ６月に入るとアゴやカツオ漁を行ってだし用の干し魚作りをしていましたが、夏のためすぐにカビが生えていたとか。 だしに使う保存用の干し魚は秋になってから作ったそうです。アジ、コダイ、シマダイ、カマスなどをいろりで乾燥させたとのこと。
現在のように、焼き干しにするようになり、 一年分の焼きあごを作れるようになったのは豆炭や炭が豊富に手に入るようになってからなのだそうです。
焼きあごでとっただしのおいしさは、佐渡ではごちそうで、今も昔も焼きあごは貴重品です。島内でも、 自分の家で作っているのでなければ日常的には使えません。
昔、一般的なだしにはイワシの煮干や焼きアブラメ（アイナメのこと）などが多く用いられたと聞きます。

（豆炭や薪を使って乾燥させます。それぞれの方法に特徴があります）

島内の人に、あごだしを使う料理を聞くと、そば、うどん、煮しめ、とろろのだしなどの答えが返ってきます。
だしをとったあとのだしがらを食べるファンもいます。よく煮た焼きあごの身がおいしいのです。近くで待ちかまえている猫がいても、 こればかりはあげられません。

[ 掲載日：2008年07月17日 | カテゴリ：佐渡のこと ]